Farina bianca, gr. 150

Un cucchiaio di cacao amaro in polvere

Mezzo cucchiaino di caffè in polvere

Un pizzico di sale

Un cucchiaio di zucchero semolato

ricotta fresca gr. 250

Zucchero a velo, gr 175

Burro, gr. 20

Un bicchiere di vino bianco secco

Arancia e cedro canditi

Olio d'oliva

Preparazione
Mettere in una spianatoia la farina, il cacao, il caffè, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero semolato, amalgamare bene e poi impastare col vino ed il burro ammorbidito. Tirare una sfoglia abbastanza consistente e ritagliare dei dischi di pasta di circa 12 cm di diametro, avvolgerli attorno a dei cannelli di metallo. Sovrapporre un po' i lembi, dopo averli bagnati con bianco d'uovo, affinchè friggendo non si stacchino. Friggerli in abbondante olio d'oliva bollente e ritirarli quando sono di un bel colore marrone. Lasciarli raffreddare e quindi sfilare i cannelli. Riempire la "scorza" con crema di ricotta passata al setaccio alla quale si uniscono 175 grammi di succhero a velo, qualche cuchiaiata di liquore, pezzettini di cedro candito e cioccolatto. Guarnire le estremità dei cannoli rispettivamente con mezza ciliegia candita ed una fettina di arancia candita; spolverizzare il cannolo con zucchero a velo.
Le "scorze" possono conservarsi a lungo croccanti se conservate in un recipiente di latta o di cartone, ben coperti.
Il segreto dei migliori cannoli è riposto, da una parte nella "scorza" che deve essere croccante e al contempo friabile e dall'altra, nella freschezza della ricotta. Per rendere poi questa più fine al palato non sarà male mescolarvi qualche cucchiaiata di latte , dopo averla passata due volte al setaccio.
Infine per rendee la crema piu soffice, sarà bene batterla con una frusta finchè monti un po'.
Un'ultima raccomandazione:riempire i cannoli al momento di servirli.